Hetor

Ad ogni festa le sue pietanze!

Si, è proprio così, ogni festa ha la sua tradizione culinaria. In Campania, oltre alle classiche uova di cioccolata e alla colomba, la Pasqua si festeggia consumando i dolci e le torte salate tipiche del periodo e della tradizione, che seguono un rituale e una attenta preparazione già a partire dai giorni che precedono la festa. Oltre ad essere una festa cristiana, Pasqua, infatti, è anche un’occasione di intimità familiare e buon cibo che si sposa alla perfezione con la tradizione culinaria Campana.

Ovviamente le specialità sono tante, ma in questa sede vi presentiamo 5 delle specialità campane tipiche del periodo pasquale che non si possono assolutamente perdere.

Casatiello

Il casatiello salato, un vero caposaldo della cucina napoletana, è una tipica torta rustica pasquale. La sua forma e la sua decorazione, infatti, sono ricche di simboli religiosi: le uova racchiuse in una croce di pasta ricordano la Passione di Cristo; la forma ad anello indica continuità, così come la Pasqua è raccordo tra nascita e morte.

Il suo nome deriva dal latino “caseus” o dal dialettale “caso” che significa formaggio, uno dei suoi principali ingredienti.
Infatti, anche se, come tutte le ricette legate saldamente alla tradizione, il casatiello assume delle piccole varianti in ogni famiglia, ci sono degli ingredienti che al suo interno non possono proprio mancare.

Ingredienti:

– 1 kg di farina
– 2 cubetti di lievito di birra
– 100 g di strutto
– Sale, pepe
– 400 g di formaggi misti (pecorino, provolone piccante, grana, ecc)
– 400 g di salame napoletano
– 4 uova

Preparazione:

Sciogliete il lievito in acqua tiepida, unite la farina e iniziate l’impasto, unite poi lo strutto, il sale e il pepe, poi coprite il composto e fate riposare qualche ora, finché non sarà raddoppiato il volume. Stendete il composto sulla spianatoia (lasciandone un po’ da parte per la fase finale) ricavando un ovale, spennellatelo con poco strutto, distribuitevi i formaggi misti e il salame. Arrotolate l’impasto partendo dalla parte lunga, chiudetelo a anello infilando un’estremità nell’altra e disponetelo in uno stampo a ciambella, unto di strutto. Spennellate il casatiello con l’uovo sbattuto, poi con le mani ricavate quattro fossette e incastratevi 4 uova sode. Con la pasta tenuta da parte ricavate delle strisce e fissatele a x sulle uova. Fate lievitare ancora il casatiello, diverse ore, anche un giorno intero (in questo caso al fresco) e cuocetelo in forno già caldo a 180° per circa 60′.

Casatiello dolce

Il casatiello dolce è uno dei dolci tipici del periodo pasquale, soprattutto delle zone costiere e dell’area napoletana che, tuttavia, sta pian piano scomparendo.
Rispetto al casatiello salato, infatti, ha una preparazione molto più lunga ed elaborata, una lievitazione che può durare giorni, grazie all’utilizzo del “criscito” che in dialetto napoletano non è altro che il lievito madre. Per i più pazienti, ecco la ricetta.

Ingredienti:

• 1 kg di farina
• 10 uova
• 550 g di zucchero semolato
• 400 g di lievito madre
• 8 g di lievito di birra
• 10 g di sale
• 300 g di sugna (strutto)
• 250 ml di latte intero
• mezzo bicchierino di liquore Strega
• 1 limone buccia grattugiata
• 1 arancia buccia grattugiata
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 fialetta di fior d’arancio
• cedro candito a pezzi
Per la decorazione
• 1 albume
• 250 g di zucchero a velo
• 2 cucchiaini di succo di limone
• confettini morbidi colorati

Procedimento:

In una grande terrina sbattete le uova con lo zucchero. In una ciotola a parte, sciogliete bene il criscito ed il lievito con il latte appena tiepido fino ad eliminare tutti i grumi; aggiungetelo al composto di uova e mescolate bene. Unite al composto di uova anche la farina, il sale, la sugna, la vaniglia, il liquore, il fior d’arancio e le bucce grattugiate di limone e arancia; lavorate l’impasto a lungo in modo vigoroso per circa 1 ora se impastate a mano oppure per circa 35 minuti con l’impastatrice. L’impasto è pronto quando inizia a “sbuffare”, si creano delle bolle d’aria e diventa più elastico. A questo punto aggiungete il cedro candito tagliato a piccoli pezzetti e mescolate giusto per amalgamarlo.

Fate riposare l’impasto nella terrina coperta per circa 2 ore. Dividete l’impasto i 2 stampi troncoconici alti e dal diametro di 24 cm (dovete riempire lo stampo di ⅓ della sua capienza); coprite con pellicola alimentare a fate lievitare in luogo lontano da correnti d’aria ben coperto. Infornate in forno caldo statico a 190° per circa 60 minuti. Quando è freddo procedete alla decorazione.

Preparazione della ghiaccia reale: In una ciotola mescolate lo zucchero a velo con l’albume e 2 cucchiai di succo di limone filtrato, sbattete bene con le fruste fino ad avere una glassa lucida. Decorate il casatiello con la ghiaccia e cospargetelo di confettini colorati.

Puccellato dolce e salato

Il puccellato è un altro prodotto tipico del periodo pasquale della provincia di Benevento e, in particolare, del comune di Fragneto l’Abate, luogo in cui è stato inventato.
E’ un prodotto molto antico, risalente almeno al Medioevo, dato che viene menzionato in alcuni documenti del XII secolo come pagamento per i fitti che gli inquilini dovevano ai padroni.

Il suo nome deriva dalla trasformazione fonetica e gastronomica del “buccellato”, l’antico pane che in epoca tardo romana veniva dato ai militari, a sua volta derivante da “buccello” che significa “boccone”.
Il puccellato esiste sia nella versione dolce che in quella salata, che si differenziano per l’utilizzo di alcuni ingredienti ma che sono identiche nella lavorazione.

Ingredienti per il puccellato dolce:

– 12 uova
– 1 kg di farina
– Zucchero
– Burro
– Vaniglia
– Liquore
– Cedro
– Uva passa

Ingredienti per il puccellato salato:

– 1 Kg di farina
– 200 g di sugna
– 1 cucchiaino di zucchero
– 12 uova fresche
– 30 g di lievito
– Sale, pepe

Procedimento:

La base è un impasto di 5 uova con la farina che, nella versione dolce, va mischiato con abbondante zucchero e burro e poi aromatizzato con vaniglia, liquore, cedro e uva passa, mentre in quella salata, prevede l’aggiunta di sugna, pepe grosso ed appena un cucchiaino di zucchero. Man mano che si impasta, vanno aggiunte altre 7 uova ed il lievito e poi si deve lasciare a riposo per oltre 2 ore prima di dare alla massa la forma di una panella, che deve lievitare a lungo prima di essere infornata.

Tasca

La Tasca, al contrario del puccellato, è tipico di tutta l’area campana, anche se maggiormente della zona di Padula e del Vallo di Diano. A seconda della zona di produzione, assume nomi diversi: Tasca è in uso soprattutto in provincia di Salerno; pizza chiena è utilizzato nell’avellinese; canascione nel napoletano e nel casertano.

Nonostante i vari nomi e le piccole differenze nella realizzazione tra le varie zone di produzione, la Tasca è a tutti gli effetti una sorta di pizza o di pasta di pane ripiena. La sua ricetta, molto antica, ci arriva da una tradizione assolutamente orale, poiché la tasca viene preparata ancora oggi esclusivamente in casa, nel periodo pasquale. La tradizione vuole che venisse mangiata il Sabato Santo e che in famiglia se ne preparassero varie e di molteplici dimensioni, anche delle “tasche” in formato piccolo, per i bambini.

Ingredienti:

– Farina
– Uova
– Strutto
– Sale
– lievito
– Formaggi vari
– Salumi

Procedimento:

Preparare l’impasto della pizza piena disponendo la farina a fontana con all’interno l’acqua e il lievito. Quando l’acqua sarà stata assorbita dalla farina, trasferite l’impasto sulla spianatoia quindi aggiungere il sale e lo strutto un po’ per volta. Impastare a lungo l’impasto fino ad ottenere un panetto elastico ed omogeneo. Mettete l’impasto a lievitare in un posto al caldo e lontano da correnti per un paio d’ore. Nel frattempo preparate il ripieno, in un’ampia ciotola sbattete le uova con il sale, il pepe e i formaggi.

Aggiungete ora salumi e formaggi tagliati a dadini e mescolate il tutto. Dividete la pasta in 2 parti e stendete ogni panetto in un disco di 3 mm di spessore. Foderate con un primo disco di pasta una teglia da 24 cm in cui avrete steso un po’ di strutto e versateci il ripieno di uova formaggi e salumi. Chiudete con un’altra sfoglia e sigillate bene i bordi tutto intorno alla pizza. Ungete la superficie della pizza con altro strutto, quindi infornate a 170° per 50 minuti.

Pastiera

Dulcis in fundo la pastiera, il dolce caposaldo della pasqua campana, risalente almeno al 1600. Viene menzionata, infatti, già da Giambattista Basile, in “La Gatta Cenerentola”, tra le delizie più buone presenti nel banchetto finale.
Come ogni dolce regionale che si rispetti, anche la pastiera conosce diverse varianti e accorgimenti. Noi qui vi suggeriamo la versione più classica.

Ingredienti Pasta Frolla:

– 3 uova
– 500 g di farina
– 200 g di zucchero
– 200 g di strutto o burro

Ingredienti per la farcia:

– 700 g di ricotta di pecora
– 400 g di grano cotto
– 600 g di zucchero
– 1 limone
– 50 g di cedro candito
– 50 di arancia candita
– 50 g di zucca candita
– 100 g di latte
– 30 g di burro
– 5 uova intere
– 2 tuorli
– 1 bustina di vanillina
– 1 fiala di fiori d’arancio

Procedimento:

Per la pasta frolla, disponete su un tavolo la farina e lo zucchero a fontana con al centro il burro ammorbidito, i 3 tuorli d’uovo e la buccia grattugiata di mezzo limone. Amalgamate il tutto lavorando la pasta fino a che non diventa uniforme.

Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finché diventi crema. Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia e un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio (alcune varianti prevedono l’uso dei millefiori). Lavorate il tutto fino a rendere l’impasto molto sottile. Aggiungete una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamate il tutto con il grano.

Prendete la pasta frolla e distendete l’impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce. Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, ripiegate verso l’interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto.
Infornate a 180 gradi per un’ora e mezzo finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.

Ecco i 5 prodotti tipici che non possono mai mancare sulle tavole campane nelle giornate pasquali. Ora che avete tutte le ricette, non vi resta che provarli tutti!
Buona Pasqua!

In una società sempre più attenta al benessere e alla salute, la dieta mediterranea viene presa come modello di alimentazione. In questo contesto, il patrimonio enogastronomico campano assume un ruolo centrale, vantando una molteplicità di eccellenze riconosciute in tutto il mondo.

Tra queste, l’olio costituisce uno dei principali elementi di spicco della regione e quando parliamo di prodotti DOP, la qualità è anche certificata oltre che conosciuta.

La grande vocazione olivicola della Campania, che risulta  la quarta regione italiana per quantità di prodotto e la sesta per superficie olivetata, si esprime su tutto il territorio, anche se il primato spetta alla provincia di Salerno.

CILENTO

La coltivazione dell’olivo è fortemente radicata nelle popolazioni cilentane ed ha origini molto antiche. La tradizione, infatti, vuole che i Focesi portarono dalla Grecia la più antica delle varietà di olive da olio, la Pisciottana, che resiste molto bene ai venti salmastri della zona e all’aridità del terreno e ancora oggi conferisce all’olio Cilento la sua tipicità.

L’olio Cilento DOP si ottiene dalla premitura di olive delle varietà Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino per almeno l’ 85% ma possono concorrere altre varietà locali presenti nell’area di produzione in misura non superiore al 15%.

Gli olivi secolari e di grande taglia del Cilento impongono sistemi di allevamento tradizionali, che vengono armonizzati alle più moderne tecnologie di lavorazione. Particolare cura viene posta durante le fasi della raccolta, del trasporto e della conservazione delle olive.

Per essere ammesse alla produzione di olio DOP, le olive devono essere raccolte rigorosamente a mano entro il 31 dicembre di ogni anno e la molitura deve essere effettuata entro 48 ore dalla raccolta.

La zona di produzione e di lavorazione dell’olio DOP Cilento comprende 62 comuni, a sud della provincia di Salerno, tutti inclusi nell’area del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano e tutti caratterizzati dalla presenza di olivi secolari, che rappresentano l’elemento dominante del paesaggio.

L’olio, al consumo, appare di colore giallo paglierino con buona vivacità ed intensità. All’esame olfattivo mostra un leggero sentore fruttato, talvolta con note di mela e di foglia verde. Il gusto è tenue e delicato di oliva fresca, fondamentalmente dolce con appena percettibili note vivaci di amaro e piccante. E’ discretamente fluido, con evidenti sentori di pinolo e retrogusto di nocciola e mandorla.

La notevole presenza di note aromatiche fa sì che quest’olio possa essere pienamente gustato su piatti di una certa consistenza o sui primi piatti. Consigliamo quindi di provarlo sulle melanzane a scarpone o come condimento al noto fusillo di Gioi, prodotti tipici del territorio.

COLLINE SALERNITANE

Il territorio del salernitano ci offre un altro olio di grande prestigio e di antichissime origini, Colline Salernitane, che deriva da varietà autoctone.

L’olio trae la sua tipicità proprio dalla peculiarità del territorio, dotato di connotazioni climatiche, paesaggistiche, storiche e culturali assolutamente originali. Esso si produce in un’area fortemente vocata alla coltivazione dell’olivo, caratterizzata da un patrimonio varietale particolarmente ricco e originale.

L’olio si ottiene dalla premitura di olive quali: Rotondella, Frantoio, Carpellese o Nostrale per almeno il 65%; Ogliarola e Leccino in misura non superiore al 35 %, mentre è ammessa la presenza di altre varietà locali per un massimo del 20%.

Le tecniche di coltivazione degli oliveti sono quelle tradizionali dell’area delle Colline Salernitane, che assicurano all’olio che ne deriva l’elevato e noto pregio qualitativo. Le olive destinate alla produzione dell’olio DOP Colline Salernitane devono essere raccolte esclusivamente a mano entro il 31 Dicembre di ogni anno e molite entro e non oltre il secondo giorno dalla raccolta.

La zona di produzione e di lavorazione dell’olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane comprende 86 comuni della provincia di Salerno, presenti in una vasta area olivetata che comprende: la Costiera Amalfitana, la Valle del Calore, i Picentini, gli Alburni, l’Alto e Medio Sele, le colline del Tanagro e parte del Vallo di Diano.

L’olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane presenta, al consumo, un bel colore che va dal verde al giallo paglierino più o meno intenso. All’olfatto mostra un deciso ed ampio sentore fruttato di oliva pulita, con discrete note di foglia verde, di erba e di pomodoro acerbo. Al gusto rivela un sapore deciso e persistente, gradevolmente amaro e piccante, giustamente corposo, con buona ed equilibrata struttura e chiari sentori di carciofo, cardo e vegetali amari. 

La notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una certa consistenza, come minestre a base di legumi, gustose pastasciutte della tradizione campana e grigliate di pesce. Vi consigliamo di provarlo con alcuni prodotti tipici della zona come la minestra caggianese e la cuccija, una minestra tipica del Vallo di Diano, oltre che con le numerose varietà di legumi tipici del territorio quali i fagioli dell’occhio, i fagioli di Gorga, i fagioli di Controne e i ceci di Cicerale.

PENISOLA SORRENTINA

La coltivazione dell’olivo in Penisola Sorrentina risale a tempi antichissimi. Nell’intera zona, infatti, sono stati rinvenuti resti di santuari dedicati a Minerva (considerata già dai Greci e poi dai Romani inventrice delle olive e dell’olio) e molteplici recipienti utilizzati per l’offerta dell’olio.

Le particolari condizioni territoriali, il clima tipicamente mediterraneo e la natura vulcanica del terreno, rendono l’ambiente della Penisola decisamente originale e unico, come unico è l’olio che vi viene prodotto.

L’olio Penisola Sorrentina DOP si ottiene dalla molitura delle olive Ogliarola o Minucciola per non meno del 65%; Rotondella, Frantoio o Leccino in misura non superiore al 35%. E’ ammessa anche la presenza di altre varietà per un massimo del 20% del totale.

Le tecniche di coltivazione degli oliveti sono quelle tradizionali della Penisola sorrentina che assicurano un’elevata qualità all’olio che ne deriva. La raccolta deve essere effettuata a mano entro e non oltre il 31 dicembre di ogni anno e le olive vanno molite entro 48 ore dalla raccolta.

La zona di produzione e di lavorazione dell’olio DOP Penisola Sorrentina comprende i territori di 13 comuni della Penisola Sorrentina e dei Monti Lattari, nonché l’isola di Capri. 

L’olio extravergine di oliva DOP Penisola Sorrentina presenta, a prima vista, un bel colore giallo paglierino, più o meno intenso, con riflessi verdognoli. All’esame olfattivo rivela notevole armonia aromatica, con un delicato sentore fruttato di oliva e con fini e piacevoli note di erbe aromatiche, soprattutto rosmarino e menta. Il sapore è decisamente dolce con armoniose e lievi note di amaro e piccante. E’ fluido, equilibrato e con piacevoli sfumature speziate. Ha retrogusto di mandorla verde e fresca.

L’amaro ed il piccante, nelle giuste gradazioni, si amalgamano perfettamente garantendo all’olio il giusto equilibrio; gli odori mediterranei del rosmarino si esaltano nell’abbinamento con il pomodoro e i piatti che ad esso si richiamano. Ottimo sulle grigliate di pesce e di verdure. Originale e particolarmente gradevole il suo abbinamento con le insalate di limoni di Sorrento, ma soprattutto con la delizia al limone, dolce tipico di Sorrento.

COLLINE DELL’UFITA

Gli oli irpini sono il risultato della perfetta armonia tra ambiente, varietà, capacità imprenditoriale e tradizione, che qui è antichissima. Infatti, la presenza dell’olivo nell’avellinese risale all’epoca romana, ma la sua massima diffusione si ebbe in età angioina, per poi svilupparsi in quella aragonese e consolidarsi definitivamente nell’800.

La massiccia presenza dell’olivo nell’Ufita è testimoniata  dalle ampie distese di alberi secolari nelle colline arianesi, cuore dell’olivicoltura irpina.

L’olio Colline dell’Ufita DOP deve derivare per non meno del 60% dalla varietà Ravece. Per la restante parte possono concorrere altre varietà locali, quali l’Ogliarola, la Marinese, l’Olivella, la Ruveia, la Vigna della Corte; mentre l’apporto di altre varietà non autoctone, quali il Leccino o il Frantoio, non può superare il 10%.

Le tecniche di coltivazione degli oliveti sono quelle tradizionali delle Colline dell’Ufita, che assicurano all’olio che ne deriva l’elevato pregio qualitativo. La raccolta viene effettuata entro e non oltre il 31 dicembre di ogni anno e le olive vengono molite entro due giorni dalla raccolta.

L’area di produzione dell’olio Colline dell’Ufita DOP coincide con quella di coltivazione della varietà che costituisce il simbolo dello sviluppo dell’olivicoltura di qualità dell’Irpinia e non solo: la Ravece. In particolare, l’area comprende 38 comuni dell’Ufita e della Media Valle del Calore, in provincia di Avellino.

L’olio extravergine di oliva Colline dell’Ufita DOP presenta caratteristiche organolettiche di grande pregio. E’ di colore verde, se giovane, fino a giallo paglierino, di diversa intensità. All’olfatto si rivela fruttato, con piacevoli note erbacee e netti sentori di pomodoro acerbo, percepibili distintamente anche al gusto; all’assaggio è armonico, con intense, ma sempre piacevoli ed equilibrate sensazioni di amaro e piccante, in armonia con l’elevato contenuto in polifenoli.

La notevole presenza di note aromatiche e il suo gusto fruttato intenso fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una certa consistenza, come minestre a base di legumi, gustose pastasciutte della tradizione irpina, zuppe, bruschette e grigliate di carne.  Per gustare al meglio quest’olio vi consigliamo di provarlo con la zuppa che prende il nome di ‘Cicci di Santa Lucia’ o con il pancotto dei Foresi. Un altro abbinamento gustoso potrebbe essere una fragrante bruschetta fatta con il muffletto di Caposele e una grigliata con il pregiatissimo Vitellone bianco dell’Appennino Centrale.

TERRE AURUNCHE

L’olio di oliva delle Terre Aurunche è fortemente radicato nel territorio ed è il frutto dell’interazione tra terreno, clima, ambiente e uomo: c’è quasi un rapporto sacro che lega le genti delle terre aurunche e l’olio. 

L’olio extra vergine di oliva Terre Aurunche, secondo il disciplinare di produzione, richiede l’impiego di olive provenienti per almeno il 70% dalla cultivar Sessana. La Sessana è originaria della zona di produzione e il suo nome deriva dalla cittadina di Sessa Aurunca, mentre le cultivar minori previste, quali Corniola, Itrana e Tonacella, sono originarie dei territori confinanti e rappresentano in egual misura un importante patrimonio della biodiversità locale.

La raccolta delle olive deve essere conclusa entro il 31 dicembre di ogni anno e le olive devono essere raccolte manualmente o con l’ausilio di mezzi meccanici. Le olive devono essere molite entro 48 ore dalla raccolta.

Il connubio tra la specificità dei terreni della zona di produzione della DOP Terre Aurunche e la cultivar Sessana rende questo prodotto particolarmente specifico del territorio di produzione, che comprende la parte nord della provincia di Caserta, nella zona attorno al vulcano spento del Roccamonfina, e i territori olivetati di 18 comuni del casertano.

Ed è proprio il territorio, con il suo clima mite e il suo terreno di natura vulcanica, a rendere unico questo olio che è ricco di polifenoli.

L’olio extravergine di oliva Terre Aurunche DOP ha un colore giallo verde e un sapore fruttato con note di amaro e piccante. Si percepiscono sentori di carciofo, accompagnati da buoni toni di amaro e piccante, il tutto bilanciato da sentori di mandorle anche dolci. 

L’olio extravergine di oliva Terre Aurunche DOP si sposa con tutta la cucina mediterranea e tipica casertana, in particolare con piatti di verdure sia crude che cotte, pesce di mare, pasta; ottimo come condimento e nella preparazione dei sughi. Si consiglia di provarlo con i carciofi capuanella arrostiti. Un’idea di preparazione per esaltare questo olio e i prodotti che offre il territorio potrebbe anche essere un sugo preparato con la cipolla alifana e accompagnato da una manciata di caso maturo del matese.

Per provare questi pregiatissimi oli non vi resta che andare direttamente dai produttori, seguendo le nostre mappe!

Rinomata per la qualità e la bontà dei suoi prodotti di gastronomia, la Campania può contare su una incredibile varietà di vini che la rende una meta prediletta per gli appassionati di enoturismo.

Non solo cibo, insomma! Oltre ad essere nota per i suoi prodotti della gastronomia, la Campania annovera nella sua produzione alcuni dei migliori vini del nostro Paese.
In un articolo precedente abbiamo già descritto i 5 migliori vini rossi della regione da provare assolutamente (ecco il link per l’articolo completo). Oggi, dunque,ci concentreremo sui vini bianchi e, in particolare, sui 5 che costituiscono, senz’ombra di dubbio, il fiore all’occhiello del nostro amato territorio.

Greco di Tufo – Il vino più antico

Il Greco di Tufo è uno dei vini bianchi più rinomati della regione Campania ed è, sicuramente, uno dei più antichi. Il vitigno, infatti, fu portato nella provincia di Avellino dai Pelasgi della Tessaglia nel I secolo a.C. e oggi si produce, principalmente, in 8 comuni della provincia: Tufo, Altavilla Irpina, Chianche, Montefusco, Prata di Principato Ultra, Petruro Irpino, Santa Paolina e Torrioni.

Il vino in questione, prodotto (per almeno l’85%) da vitigno Greco, beneficia della certificazione DOCG a partire dal 2011 e precedentemente, dal 1970, della certificazione DOC.
Dal colore giallo paglierino più o meno intenso, ha un odore gradevole, fine, caratteristico e intenso.

Grazie al suo sapore secco e armonico si abbina particolarmente bene a tutti i piatti a base di pesce e frutti di mare, risotti ai funghi porcini e formaggi non stagionati e molli. In particolare si consiglia di assaggiarlo con la Juncata, tipica del territorio, prodotta e commercializzata nello stesso giorno; va consumata freschissima per apprezzare la particolare consistenza tenera e il sapore dolce e delicato.

Fiano – La Vitis Apicia cara ai greci

Quando si parla dei vini migliori della Campania, non ci si può dimenticare del Fiano, anch’esso prodotto nella provincia di Avellino e molto antico. Furono i greci, infatti, a portare in Italia l’originario vitigno del Fiano, la “vitis Apicia” o “Apinia”, il cui nome deriva dalla caratteristica, propria di quest’uva dal dolce profumo, di attirare sciami di api nelle vigne. Da Apina derivò “Apiana” e in seguito “Afiana”, e quindi “Fiano”.

Oggi si produce principalmente nei comuni di Lapio, Atripalda, Cesinali, Aiello del Sabato, Santo Stefano del Sole, Sorbo Serpico, Salza Irpina, Parolise, San Potito Ultra, Candida, Manocalzati, Pratola Serra, Montefredane, Grottolella, Capriglia Irpina, Sant’Angelo a Scala, Summonte, Mercogliano, Forino, Contrada, Monteforte Irpino, Ospedaletto d’Alpinolo, Montefalcione, Santa Lucia di Serino e San Michele di Serino.

Il Fiano, prodotto (per almeno l’85%) da vitigno Fiano, a cui si può aggiungere il Greco, la Coda di Volpe o il Trebbiano, beneficia della certificazione DOCG a partire dal 2003 (modificata nel 2011) e precedentemente, dal 1978, della certificazione DOC.

Dal colore giallo paglierino più o meno intenso, ha un odore gradevole e intenso. Grazie al suo sapore fresco ed armonico si abbina bene a primi piatti a base di pesce, crostacei, scampi, polpo, pesce al forno, carni bianche e formaggi a media stagionatura. In particolare, si consigliano il caciocchiato, formaggio semiduro a pasta filata con stagionatura media, e il caciocavallo del Matese (Casu re pecora) fresco o semistagionato, entrambi tipici del territorio.

Falanghina del Sannio – Il vino fruttato tipico del Beneventano

La Falanghina del Sannio è un vino DOC che si presenta anche con le denominazioni di Sannio Falanghina Passito e Sannio Falanghina spumante. Il suo nome deriva, probabilmente, dall’uso dei pali detti “falange” che sin dall’antichità venivano utilizzati per sostenere le viti.

La sua produzione riguarda l’intero territorio del beneventano, ma distingue quattro zone tipiche: Solopaca, Guardia Sanframondi, Taburno e Sant’Agata dei Goti.

La Falanghina del Sannio DOC, la cui certificazione arriva nel 2011, per essere considerata tale deve essere prodotta da vitigni Falanghina per almeno l’85%. Ad esso possono concorrere altri vitigni a bacca bianca non aromatici della provincia di Benevento, da soli o congiuntamente, fino ad un massimo del 15%.

Dal colore giallo paglierino più o meno intenso, la falanghina del sannio ha un odore caratteristico abbastanza fruttato. Grazie al suo sapore secco, fresco, lievemente acidulo, a volte vivace si consiglia in accompagnamento a formaggi cremosi, come il formaggio morbido del matese, prodotto principalmente nelle aree montane del matese beneventano. Le varianti passito e spumante, invece, si abbinano perfettamente alla piccola pasticceria secca. In particolare, si consiglia di gustarli insieme al torrone di Benevento e il torrone croccantino di San Marco dei Cavoti, entrambi tipici del territorio.

Costa D’Amalfi bianco – Il DOC dalle 6 tipologie

Il vino Costa d’Amalfi è un vino DOC tipico della provincia di Salerno che si presenta con con 6 tipologie: bianco, bianco passito, bianco spumante, rosso, rosso passito, rosato. La denominazione può essere accompagnata dall’indicazione di una delle sottozone Ravello, Tramonti o Furore a condizione che i vini così designati provengano dalle rispettive zone di produzione e rispondano ai particolari requisiti previsti dalla disciplinare che, dal 1995, identifica il vino come DOC.

Sicuramente, uno dei più apprezzati della regione, è il Costa d’Amalfi bianco DOC, la cui produzione è consentita nella provincia di Salerno, con uve che provengono da vitigni Falanghina (40% – 60%) e Biancolella.

Dal colore giallo paglierino, il vino ha un odore delicato e gradevole. Il suo sapore asciutto e aromatico si sposa bene accompagnato ai frutti di mare e ai primi a base di pesce. In particolare, si consiglia di assaggiarlo con alcuni prodotti tipici del territorio: le alici di Menaica e gli spaghetti con colatura di alici di Cetara.

Aversa Asprinio – L’angioino prodotto tra Napoli e Caserta

L’Aversa Asprinio è un vino DOC la cui produzione è consentita nelle province di Caserta e Napoli e, nello specifico, nei comuni di Aversa, Carinaro, Casal di Principe, Casapesenna, Cesa, Frignano, Gricignano di Aversa, Orta di Atella, Parete, San Cipriano d’Aversa, San Marcellino, Sant’Arpino, Succivo, Teverola, Trentola-Dugenta, Villa di Briano e Villa Literno, Giugliano in Campania, Qualiano e Sant’Antimo.

Le notizie che riguardano le origini di questo vino sono varie. Alcuni ritengono abbia origine etrusche, altri ritengono abbia origine greche o addirittura lo datano all’epoca angioina, quando il cantiniere di corte di Roberto d’Angiò, individuò nei declivi vicino Aversa il suolo ideale per impiantare le viti che assicurassero alla corte angioina una riserva ricca di spumanti.

La sua certificazione DOC arriva nel 1993 e riguarda tutti i vini prodotti con almeno l’85% di uve derivanti da vitigno Asprinio bianco.

Il vino, dal colore giallo paglierino chiaro con riflessi verdi, ha un odore intenso, fruttato e caratteristico. Il suo sapore secco e fresco si sposa bene con piatti a base di verdure, come quelli con carciofi capuanella, insalate di mare, frutti di mare; particolarmente indicato, poi, per accompagnare la mozzarella di Aversa e il prosciutto di Rocchetta, tipici del territorio.

Ovviamente, questi sono solo alcuni dei numerosi vini bianchi che si possono trovare nella nostra amata regione. Ora che sapete anche dove trovarli, perché non assaggiarli tutti?

Bontà da gustare

La zeppola è uno dei cardini fondamentali della produzione dolciaria napoletana. Essa si consuma in particolar modo in questo periodo, durante i festeggiamenti di San Giuseppe, da cui prende il nome di Zeppola di San Giuseppe.

Ma la sua origine è antichissima…la storia tramanda che esse fossero preparate già nell’antica Roma, in occasione dei Liberalia, che si tenevano il 17 Marzo, feste in onore delle divinità del vino e del grano quando, per ingraziarsi le divinità, si friggevano frittelle di frumento.

Nella sua versione attuale invece, la zeppola di San Giuseppe nasce come dolce conventuale: secondo alcuni nel convento di San Gregorio Armeno, secondo altri in quello di Santa Patrizia.

Ma è durante la festa di San Giuseppe, il 19 Marzo, che la zeppola la fa da padrone. La si vede in mostra un po’ dappertutto: pasticcerie, friggitorie, panetterie, ne vendono a iosa, anche calde fatte all’istante.

La prima ricetta scritta della zeppola a noi pervenuta è quella che troviamo nel trattato “Cucina Teorico-Pratica” del celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti e risale al 1837.

La ricetta è scritta in lingua napoletana:

«Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza carrafa d’acqua fresca, e no bicchiere de vino janco, e quanno vide ch’accomenz’a fa lle campanelle, e sta p’asci a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempe co lo lanatiuro; e quanno la pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta, e la lieve mettennola ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d’uoglio; quanno è mezza fredda, che la può manià, la mine co lle mmane per farla schianà si pe caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanielli come solo li zeppole e le friarraje, o co l’uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che la tiella s’avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntut le pugnarraje pe farle squiglià e farle venì vacante da dinto; l’accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venì chiu tennere farraje la pasta na jurnata primma».

La ricetta storica, tramandata dalla tradizione, non si discosta affatto da quella dei giorni nostri:

• Acqua e farina in quantità uguali (es. 500 gr/ 500 ml)
• Un pizzico di sale
• 10 uova
• 100 gr di burro
• Sugna e olio quanto basta

Procedimento:

In una casseruola lasciar bollire l’acqua con il burro ed il sale. Quando l’acqua inizierà a bollire e il burro sarà sciolto, levare il recipiente dal fuoco e versare d’un colpo la farina, miscelando bene. Rimettere il recipiente sul fuoco e mescolarlo finché la pasta non si staccherà dalla pentola e si attaccherà al mestolo. Togliere dal fuoco e versare l’impasto su un piano o in una ciotola e lasciar raffreddare. Aggiungere le uova, una per volta, alternando un tuorlo ed un albume, e continuare a lavare finché l’impasto non farà delle bolle. Aggiungere le ultime uova accertandosi che la pasta non sia diventata troppo molle, nel caso non aggiungerne altre.

Utilizzando una siringa da pasticciere, formare della ciambelle con un piccolo buco al centro; le dimensioni posso variare a seconda del gusto personale, ma il diametro consigliato per la vera zeppola è di 10 cm. Riempire una pentola di sugna (oppure olio), mettere le zeppole e far cuocere a fuoco moderato, finché non si gonfieranno.

Spolverizzare con zucchero a velo e farcire con crema pasticcera ed amarene.

Ora non vi resta che provare la ricetta e… mangiarle!!!

Oppure andare a San Giuseppe Vesuviano, un piccolo centro in provincia di Napoli, dove organizzano ogni anno un evento a lei dedicato: la sagra della zeppola. Un’occasione in più per gustarla come da tradizione.